最上の春
みなさんは日本酒って飲みますか？
こっちは春になると毎日飲み会三昧です。しかし米農家ばっかりの飲み会といえど、飲み物はビールが主体。米が原料たる日本酒などは一部の好き者しか飲みません。あーなげかわしや。
といっても混ぜものがドバドバ入った日本酒が大部分という昨今、これは仕方のない現象なのかもしれません。ましてやドブロクを作る＝飲む人など今ではごくまれです。
私がドブロクに興味を持ったのはやっぱり日本酒が好きだったからです。
酒に関する色々な本を読んだりしているうちに飲むだけでは飽き足らなくなり、自分で作ってみたくなったのです。
最初は酵母の培養から始めました。ハチミツ、紅茶、レモン汁などを煮沸消毒した容器に入れ、そこら辺からとってきた花や葉っぱを沈めます。上手くいけば泡がシュワシュワと立ってきて酵母が繁殖してきます。買ってきたリンゴ100％ジュースにこれを入れたら見事に酒になりました。
べつに難しくありません。適当な糖分と酵母さえあれば何でも酒になるのです。
味はそんな大したものではありません。これを買ってまで飲もうとは思いません。ただ味よりも自分で作るというところに面白みがあるのです。
次のステップがドブロクです。
ドブロクを作るには酵母のほかに麹を加えなければなりません。お米のデンプンを糖に変えてやるためです。
もろみの中で麹菌がデンプンを糖に変え、酵母菌が糖をアルコールと炭酸ガスに分解し、乳酸菌が雑菌の繁殖をおさえる。絶妙なバランスを保ちながらお米がお酒に変わっていくわけです。
もろみの表面に次々と現れる泡を見ているとじつに不思議な感じがします。そこから微生物の世界に興味を持ち、ボカシ肥料なんかを作り始め、有機農業なんてものにのめり込むことになってしまいました。
有機農業の基本ってのは自然の力、それに関わる人間の力を最大限に「生かす」って事だと思います。そしてドブロクってのはまさにその農業の縮図です。ドブロクを作ればその中に本来の農業のあるべき姿が見えてきます。いえ、ドブロクってのは、温暖で多湿な気候、主食である米、水田農業、そんな日本という国が生み出した文化の縮図なのです。だからドブロクを作れば日本という国の進むべき方向が・・・・うわあ〜、話がおっきくなりすぎました。
ようするに言いたいのはドブロクを作る＝飲むって事はただそれだけの行為にとどまるものじゃないって事です。きりがないからこの辺でやめましょう。
最後に私流のドブロクづくりのポイントをちょっと。
ポイントその１：仕込むときにヨーグルトを少々入れます。
自家培養の天然酵母なんかを使うと発酵する力が弱かったり、後半渋みがでてきたりします。そこで良質の乳酸菌を加えることによって雑菌の繁殖をおさえ、風味をよくします。
ポイントその２：発酵が終わる前にしぼってしまいます。そしてしっかり蓋のできるビンに詰めて涼しいところに置いておきます。
すぐにも飲めますが１〜２ヶ月おいてからが飲み頃。炭酸入り乳酸飲料風の飲み口爽やかな酒になります。
どぶろくはあとで効いてくるので、くれぐれも飲みすぎにはご注意を。
私流ドブロクづくりの参考書
○趣味の酒つくり −ドブロクを作ろう実際編 笹野好太郎 著
○台所でつくる シャンパン風ドブロク 山田陽一 著
（２０００年４月）
最上の春